肉や軟骨がついていれば食べられます。 というか、もしも食べられないとしたら、食べられないものから取ったスープも食べられません。 食べるのが面倒なので食べる人が少ない。というだけで、ガラに残った肉は味も悪くないですよ。 そんな鶏ムネはもう卒業しませんか？やわらかく仕上げる方法はたくさんありますが、結局焼き方しだい。今日はふっくらジューシーに焼き上げる方法を、丁寧に解説します。前回は鶏ハムのレシピを紹介しましたが、あれは低温のお湯で放っておくだけなので、誰でも簡単にできます。今回は高温のフライパンを使って、ジューシーにする方法。ぼくは温度計使うのは好きでないので、全部手に伝わる感触のみで解説します。結局これが一番きれいに仕上るし、家でも簡単に真似できます。今回も魚焼きグリルが活躍しました、ほんとに優秀。目次鶏ムネをジューシーに仕上げるコツでメジャーなのはだいたい3つ。言ってしまえば、どれもただ、せっかく増やした水分も、焼き方次第で無駄になります。保水しようがしまいが、肉は必ず常温に戻すこと。肉が冷たいということは、中に火が通るまで時間がかかる。その間フライパンと接している面は、高温にさらされ続けます。肉の中心が焼ける頃には、外側はパサパサ、モソモソ。なので必ず肉は常温に戻してから焼くこと。美味しい肉には塩気も重要。中まで塩味が入っていない肉は不味いので、塩は焼く30分前にはしておきましょう。鶏ムネは冷蔵庫から出して、冷たい状態で塩を振る。厚いところは多めに、薄いところは少なめに。両面に振ったら30分、できれば1時間おいて常温に戻す。最低でも表面の冷たさが取れるまでは、置いておくこと。今回は塩レモンでマリネしたものを使いました。以前紹介した、豚肩ロースと違って鶏ムネは脂が少なく、パサつきやすい。保水のため砂糖をひとつまみ擦りこんでから、塩レモンでマリネするのがポイント。今回は香りづけにタイムではなく、ローズマリーで。袋ごと1時間おいて常温に。1時間経ったら、表面の水気を拭き取る。マリネしたものならレモンを取り除いてから。関連記事：焼く前に指でギュッと押して、弾力を確認。繊維質を感じてブニブニ。ギュッと押すとゴリゴリした固さ。指は深く沈まない。このフライパンを中火にかけ、たっぷりめの油。あたたまったら皮目を下にしてフライパンに入れる。今回使った鶏は、皮が付いていなかったので皮なし。このとき、鶏の周りが軽くフツフツ沸くくらいをキープしながら焼いていく。中火よりすこし弱い位の火加減。絶対に強火にしないこと。時折フライパンを傾け、スプーンで油をすくって厚いところだけにかける。表面の乾燥を防いで、油の熱でゆっくりと火が入ります。3分でこのくらいの色。色が薄いところをフライパンに押し付けるように、きれいに色付ける。焼き色はこのくらい。あまり強く色付けると固くなるので注意。綺麗に色付いていたら、裏返す前にまた指でギュッと押す。ブニブニした生肉の感触は相変わらず。さっきよりも弾力は出てるけど、深く押したときのゴリゴリ感はまだある。指を離した時の跡は、押したところの周囲も凹む。まだブニブニの生肉ってこと。後ろも同じように焼いていく。焼き色を付ける必要はないので、全体の色が白っぽく変わればOK。また指でギュッと押して、離す。さっきよりもハリがあって、プニっとした感触。ギュッと押すと、ゴリゴリ感はなく弾き返されるような弾力。指の跡も押したところを中心に沈むように。皮目を上にしてアルミホイルで包んで、予熱しておいた魚焼きグリルへ。3分したら取り出し、そのまま5分、できれば10分置いておく。この間に肉汁が肉の中に留まるのでジューシーに。10分経ったら火の通りを確認。指でギュッと押す。弾力はあるけど、弾き返されるというより横から強めにつまむと一番わかりやすい。強く押しても沈まず、指で繊維質を感じるくらい固く、うま味の抜けた出しガラ状態なので、ガチガチにならないようにすること。切る前に、表面の白いタンパク質を拭き取る。まっすぐ包丁を入れて切るとブサイクなので、少し斜めに包丁を入れて表面積を大きく。火を入れすぎてギュッと窮屈そうな鶏ムネと違って、断面はふっくら。繊維がのびのびしてる。肉汁が詰まった、最高の火入れです。ふっくらした鶏ムネは薄く切っても、厚く切っても美味しいです。噛めば噛むほど水分が出てくるジューシーさは、まさにお店の味。今回はバターライスに乗せて、バーニャカウダソースで。プロヴァンス風トマトと、パクチーを添えて洋風カオマンガイにしました。鶏がきれいに焼けていれば、なにやっても美味しいですね。©Copyright2020 周りはサクッと、中はジューシー☆【味の素パーク】は身近にある「味の素」調味料で毎日簡単に作れる人気＆失敗しないレシピや献立がたくさん！食のプロが作る、おいしさ保証付きのレシピを11646件 … 首ガラは骨周りに肉もたくさん付いているので胴ガラよりもリッチにスープを取ることが出来ます。お肉屋さんに言えば融通してくれると思いますよ！ 肉だけもらうのに 円、肉とガラで 円、 そして処分してもらうだけでも100円掛かる。 なので、卵をほとんど産まなくなった鶏は 残念ながら買い取ってもらうどころか、 無料での引き取りではない。 屠殺をしてくれる業者を探して そんな鶏ムネはもう卒業しませんか？やわらかく仕上げる方法はたくさんありますが、結局焼き方しだい。今日はふっくらジューシーに焼き上げる方法を、丁寧に解説します。前回は鶏ハムのレシピを紹介しましたが、あれは低温のお湯で放っておくだけなので、誰でも簡単にできます。今回は高温のフライパンを使って、ジューシーにする方法。ぼくは温度計使うのは好きでないので、全部手に伝わる感触のみで解説します。結局これが一番きれいに仕上るし、家でも簡単に真似できます。今回も魚焼きグリルが活躍しました、ほんとに優秀。目次鶏ムネをジューシーに仕上げるコツでメジャーなのはだいたい3つ。言ってしまえば、どれもただ、せっかく増やした水分も、焼き方次第で無駄になります。保水しようがしまいが、肉は必ず常温に戻すこと。肉が冷たいということは、中に火が通るまで時間がかかる。その間フライパンと接している面は、高温にさらされ続けます。肉の中心が焼ける頃には、外側はパサパサ、モソモソ。なので必ず肉は常温に戻してから焼くこと。美味しい肉には塩気も重要。中まで塩味が入っていない肉は不味いので、塩は焼く30分前にはしておきましょう。鶏ムネは冷蔵庫から出して、冷たい状態で塩を振る。厚いところは多めに、薄いところは少なめに。両面に振ったら30分、できれば1時間おいて常温に戻す。最低でも表面の冷たさが取れるまでは、置いておくこと。今回は塩レモンでマリネしたものを使いました。以前紹介した、豚肩ロースと違って鶏ムネは脂が少なく、パサつきやすい。保水のため砂糖をひとつまみ擦りこんでから、塩レモンでマリネするのがポイント。今回は香りづけにタイムではなく、ローズマリーで。袋ごと1時間おいて常温に。1時間経ったら、表面の水気を拭き取る。マリネしたものならレモンを取り除いてから。関連記事：焼く前に指でギュッと押して、弾力を確認。繊維質を感じてブニブニ。ギュッと押すとゴリゴリした固さ。指は深く沈まない。このフライパンを中火にかけ、たっぷりめの油。あたたまったら皮目を下にしてフライパンに入れる。今回使った鶏は、皮が付いていなかったので皮なし。このとき、鶏の周りが軽くフツフツ沸くくらいをキープしながら焼いていく。中火よりすこし弱い位の火加減。絶対に強火にしないこと。時折フライパンを傾け、スプーンで油をすくって厚いところだけにかける。表面の乾燥を防いで、油の熱でゆっくりと火が入ります。3分でこのくらいの色。色が薄いところをフライパンに押し付けるように、きれいに色付ける。焼き色はこのくらい。あまり強く色付けると固くなるので注意。綺麗に色付いていたら、裏返す前にまた指でギュッと押す。ブニブニした生肉の感触は相変わらず。さっきよりも弾力は出てるけど、深く押したときのゴリゴリ感はまだある。指を離した時の跡は、押したところの周囲も凹む。まだブニブニの生肉ってこと。後ろも同じように焼いていく。焼き色を付ける必要はないので、全体の色が白っぽく変わればOK。また指でギュッと押して、離す。さっきよりもハリがあって、プニっとした感触。ギュッと押すと、ゴリゴリ感はなく弾き返されるような弾力。指の跡も押したところを中心に沈むように。皮目を上にしてアルミホイルで包んで、予熱しておいた魚焼きグリルへ。3分したら取り出し、そのまま5分、できれば10分置いておく。この間に肉汁が肉の中に留まるのでジューシーに。10分経ったら火の通りを確認。指でギュッと押す。弾力はあるけど、弾き返されるというより横から強めにつまむと一番わかりやすい。強く押しても沈まず、指で繊維質を感じるくらい固く、うま味の抜けた出しガラ状態なので、ガチガチにならないようにすること。切る前に、表面の白いタンパク質を拭き取る。まっすぐ包丁を入れて切るとブサイクなので、少し斜めに包丁を入れて表面積を大きく。火を入れすぎてギュッと窮屈そうな鶏ムネと違って、断面はふっくら。繊維がのびのびしてる。肉汁が詰まった、最高の火入れです。ふっくらした鶏ムネは薄く切っても、厚く切っても美味しいです。噛めば噛むほど水分が出てくるジューシーさは、まさにお店の味。今回はバターライスに乗せて、バーニャカウダソースで。プロヴァンス風トマトと、パクチーを添えて洋風カオマンガイにしました。鶏がきれいに焼けていれば、なにやっても美味しいですね。©Copyright2020