日本人に馴染みの深いサケ。その数奇な運命？は、日本の漁業の変遷そのものです。 目次サケの飽きのこない上質な脂と旨みは、万人好みと言っていいでしょう。まさに日本の食文化を支えてきた魚です。各地の風土記にはサケ漁の記載があり、古代の遺跡からも証拠が出てきます。 かつては、産卵のために生まれた川に戻るサケの習性を利用し、河口や河川だけで獲っていました。こうして始まった「北洋サケマス漁業」は、当時のソ連領海内で操業していたため煩雑な交渉手続が必要で、利害対立によって時には紛争にも発展しました。母船式サケマス漁業は、太平洋戦争前の最盛期には、従事者2万人超、捕獲1億尾超の一大産業でした。世界屈指の漁獲量を誇った「サケマス輸出国」日本は、今や自給率50%に満たない「輸入国」になってしまいました。 日本人は、サケマスの養殖にも古くから取り組んできました。ニジマスの内水面（淡水）養殖が開始されたのは、1877年（140年前！）と言われています。食用ギンザケの養殖が本格化したのは、1970年代後半からです。 日本では衰退したギンザケ養殖ですが、実は、世界の裏側で生きています。南米チリでの養殖に技術協力したのは、日本の企業でした。正確には、日本産のサケを南半球に移植した、と言うべきかもしれません。現在、年間25万トン前後日本に輸入されるサケマスのうち、60～70％に当たる量がチリで「生産」されています。【出典】農林水産省 近年、国内で流通しているサケマスの内訳をみると、国内生産量が減少しています。一方、気になる天然と養殖のバランスですが、2015年現在、マクロで「ほぼ半々」の状態です。【出典】農林水産省 国内生産の9割ほどは天然ものですが、その内訳は、シロザケが7割以上、次いで2割ほどのベニザケです。実は、日本で豊富に水揚げされるシロザケは一部アジア諸国などに輸出され、加工されて世界に再輸出されています。一方、輸入されるサケマスの9割が冷凍もので、その状態は、魚体そのままの「ラウンド」から三枚おろしの「フィレ」まで、様々です。輸入ものの内で生鮮冷蔵ものは、主にアトランティックサーモンです。 本来日本では、サケマスを生で食べる習慣はありませんでした。ところが、回転寿司などでも人気のネタ「トロサーモン」は、生で食べますね。 たっぷり脂を含んだアトランティックサーモンやマスは、刺身・寿司などの生食の他、スモーク、焼きものなど、幅広い用途に用いられています。 養殖の普及と成長の早さから安価であるにもかかわらず、ギンザケは脂がのっていて美味です。 シロザケは焼き物、フレークなどに用いられます。これを塩蔵にしたものが「新巻鮭」です。アキアジ（アイヌ語の「アキアチップ」から転じた）やアキザケとも呼ばれるので旬が秋と思われるかもしれませんが、秋は産卵の時期に当たり、身の脂や栄養は落ちます。 主にスモーク、焼き物、フレークなどに用いられるベニザケは、養殖ができません。船籍や荷揚げ港によって日本産、ロシア産、アメリカ産と区別されますが、漁場は北洋で共通です（もちろん近海ものを除いたハナシですが）。ああ美味しそうな切り身！ ここでは、軽々しく「天然が最高」だとか「輸入は危ない」だとかと声高に叫ぶつもりはありません（参考にしたブログ：ただ、皆さんがサケを買う時に、魚種は何で、産地が何処で、冷凍なのか生なのか、そういうことを少し意識するだけで、味わいもグッと変わってくるのではないかと思うのです。先達の努力に感謝しつつ、TPOに合わせてサケの味覚を楽しめたらいいですよね。フィッシュ・ラバーズ・ジャパンでは、メールマガジンを発行しております。食材は、旬がいちばん！ 魚を食べた時のココロの満足度を倍増させたいあなたには、こちらのメールマガジンもお勧めです。20日間連続で届くこのメルマガ。読了のアカツキにはというわけで、お気軽に 簡単なクイズに答えると、あなたの魚食マニア度がわかり鱒。シェアする！フォローする！
今回ご...
わが国のサケマス輸入の国別内訳を見ますと、1989（平成元年）～1993年（平成5年）頃はアメリカ（天然ベニザケ）からの輸入が全盛で、総輸入量が10万トン以上ありましたが、チリやノルウェーまたロシアが台頭してきました。 訪れる購買者28,000人。
的外れな時期に集中する需要が、ウナギを絶滅に追い込む。鰻の食文化を孫子へ伝えるためにも、賢い自粛を！
「豊洲に移転の上 築地に市場機能確保」？？？
築地の歩き方。フグの身欠きの選び方。
いい機会なので、日本人の食文化について考えてみました。
入場車両19,000台/日。
生マグロの競りは、青森大間産の405kgのクロマグロ...
毎日食べても飽きのこない魚の代表格ですね。塩をふいた焼き切り身にはヨダレが垂れそうです。debux2さん！
豊洲への移転が10月に決定し、築地としては最後となる初競りが、５日早朝行われました。
トンでもないニュースが飛び込んできました。
パンダやトキと同じ絶滅危惧種を、スーパーで大量販売している状況は、おかしい。消費者は、この狂騒の真犯人。
サケの飽きのこない上質な脂と旨みは、万人好みと言っていいでしょう。まさに日本の食文化を支えてきた魚です。各地の風土記にはサケ漁の記載があり、古代の遺跡からも証拠が出てきます。江戸時代には献上品として珍重され、また、冷蔵技術が発達する前から「塩蔵」によって日本人の蛋白供給を担ってきました。 10月の築地市場の豊洲移転まで、いよいよあと191日と迫りました！
和食が世界遺産に登録され、寿司をはじめとした和食は、世界中で人気となっています。水産資源の良いところは、石油などの地下資源と違い、育て資源を増やせることができること。現在、各地で「ご当地サーモン」の養殖が行われています。
日本では品種改良された健康イメージのある日本食は、世界的に人気があります。例をあげると、東南アジア各国はもちろん、ヨーロッパ、アメリカなど世界では、寿司セットや寿司コースにはほとんどと言われるくらい、サーモンが入っています。こういった世界の状況や背景を考えていくと、これからもサーモンの養殖が伸びていくことは、容易に考えられます。現在でも、世界でサーモンの養殖事業が大きく伸びていて、その国の柱となる産業としても成り立っています。深浦としても、この状況を見据えてサーモンの養殖事業に、力を入れて取り組んでいます。世界の養殖サーモンの生産動向をみると、世界中でサーモンが養殖されていることがわかります。【参考】日刊水産経済新聞調べ日本は、東日本震災の時に生産量がゼロになってしまったギンザケが、震災前同水準程度まで復活しました。世界トップ15社のサーモンの養殖会社に、7社がノルウェー、6社がチリの会社となっています。ノルウェーでは国で発行するライセンス制度を導入し、国を挙げての事業となり、また、ノルウェーの特徴としては養殖に限定している所です。そして1990年代に入ると、海面養殖の大型化と自動化が進みました。今では、世界第1位のサーモン養殖の国となっています。これに対して、チリでは1980年代は養殖の場所、加工場を増やし養殖の加工に重点をおいていました。
働く人14,000人。
11月24日（いい日本食）は和食の日なのだそうです。
築地を案内してほしい、というリクエストをいただき、先日ツアコンをやってまいりました。大好評だったツアーの模様をレポートします。
ピーク時の取扱量は3,200t/日、金額にして30...
和食は、「出汁などによ...
日本海深浦サーモンは、白神山地のミネラル豊富な湧き水、冷たい海水、山と海、両方の恵みを受けて育ちます。生食用のサーモンは、世界的に年々需要が高まっており、中間所得者層が増えてきているアジアにおいても、ノルウェーやチリから大量に輸入されております。 日本人の魚離れは確かに進んでいる。しかし同時に、日本人はそれでも魚介好きであるらしい。鮮度が悪くなりやすく、調理が難しく、価格が高い。味覚の発達過程の子供には、旨い魚介を沢山食べさせたい。
ノルウェーサーモンが危険であると言う話を聞いたことはありませんか？ 近年これまで普通に食べられてきたものに本当は危険性があるとか、実は安全性に問題があるとか言う話が色々紹介されていますが、最近ではノルウェーサーモンが危険であると言う話も出ています。 フォローする！
しかし1990年代に入ると、ノルウェーと同様の大型化と自動化の技術が導入されていき、今では世界第2位のサーモン養殖の国となりました。日本の企業もノルウェーの企業、チリの企業へ出資するなどグローバル化が始まっています。生食をはじめとした、サーモンの需要が高まり、海外からおよそ25万トン輸入されています。【参照】財務省輸入貿易統計国際連合食糧農業機関 – Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO）の統計によると、天然で漁獲する数量（下図①）は頭打ちになっていますが、養殖生産量（下図②）は毎年増え続けています。【引用】FAO – Fisheries and Aquaculture Information and Statistics Branch増え続けている養殖は、淡水・汽水・海水の三つに分けられ、汽水・淡水はアジアで非常に伸びております。生食用のサーモンは、世界的に年々需要が高まっており、中間所得者層が増えてきているアジアにおいても、ノルウェーやチリから大量に輸入されております。燃油を消費してまで、市場が求めているサーモンですが、アジアの需要を同じアジアである日本が供給することができれば、環境的にもコスト的にも優しいことは想像に難しくないと思います。© 2018
梅雨空も吹き飛ばす衝撃の映像が舞い込んできました！
Fish Lovers Japanは、先日、オープン前の豊洲新市場に潜...