エキストラバージンオリーブオイルは加熱処理をしないで作ったオイルですから、それ自体にはトランス脂肪酸は含まれていません。 しかしエキストラバージンオリーブオイルを加熱調理に使った場合、トランス脂肪酸は発生するのでしょうか。 日々のんびりとエキストラバージンオリーブオイルやDHA・EPA、えごま油、亜麻仁油などのオメガ3系オイルについて勉強していますエキストラバージンオリーブオイルは生で食べた方がいいと言われていますが、一方で加熱にも使った方がいいという意見もあります。 そこでエキストラバージンオリーブオイルを加熱するといったいどうなるのか、また本当に加熱に向いているのかどうかを様々な角度から考えてみたいと思います。 目次 発煙点を越えるほど高温にしてしまうと、油が分解し始め食材にもよくない影響が出てきます。ですから発煙点を越えないように料理をする方がいいと言われています。 品質が良いエキストラバージンオリーブオイルの発煙点は約これは油の中でもかなり高い温度になります。 210℃といえば、揚げ物にも耐えられる温度ですよね。一説によるとオリーブオイルで揚げるとカラッと揚がると言われています。 油があまり素材の中に染み込んでいかないためベタベタしないのだとか。 エキストラバージンオリーブオイルを加熱してしまうと、その中に含まれる成分はどうなってしまうのでしょうか。 オリーブオイルの脂肪酸といえば「オレイン酸」。オレイン酸は酸化に強く、熱を加えてもその成分自体にはあまり影響がないと言われています。 この点では しかしエキストラバージンオリーブオイルといえば「オレウロペイン」や「オレオカンタール」などのファイトケミカル（ポリフェノール）が有名。 ファイトケミカル（ポリフェノール）は加熱によって成分が損なわれることはないのでしょうか。 主にオリーブの葉に含まれる成分ですが、特に早摘みのオリーブで作ったオリーブオイルにも含まれています。 オレウロペインのパワーによりダイエットを助けるとも言われています。 オレウロペインは 抗炎症作用があると言われるオレオカンタール。こちらも早摘みオリーブに多く含まれる成分です。最近注目されている成分でガンやアルツハイマー対策に有効ではと言われています。 オレオカンタールも加熱によってメリットが 本来ファイトケミカルというものは加熱することによって細胞の外へ排出される（吸収しやすくなる）ので、野菜に含まれているファイトケミカルはスープとしてよく煮込んで抽出します。 ですがオリーブオイルの成分を見ていくと、一口にファイトケミカル（ポリフェノールはファイトケミカルの一種）と言っても、加熱に強い成分と弱い成分が存在するようです。 エキストラバージンオリーブオイルに含まれるファイトケミカル（ポリフェノール）は、できるだけ生で食べた方が効率よく摂取できそうです。 このため「やっぱり加熱に使うなら（ピュア）オリーブオイルで十分！」という人も多いと思います。 エキストラバージンオリーブオイルは加熱処理をしないで作ったオイルですから、それ自体にはトランス脂肪酸は含まれていません。 しかしエキストラバージンオリーブオイルを加熱調理に使った場合、トランス脂肪酸は発生するのでしょうか。 トランス脂肪酸が発生する原因の一つに「油を高温で熱する」ということがあります。ですからエキストラバージンオリーブオイルを熱した際にもトランス脂肪酸が発生する可能性はあるでしょう。 ですがトランス脂肪酸がない油ともともとトランス脂肪酸が入っている油では、そもそもスタートラインが違うということかもしれません。 エキストラバージンオリーブオイルの風味というのは、熱を加えない搾りたてならではのものです。 そしてポリフェノール成分がエキストラバージンオリーブオイル特有のピリッとした辛味の素でもあります。 オリーブオイルのポリフェノールが加熱によって減少するのであれば、当然そういった風味も薄れてしまうでしょう。 とは言え加熱調理をすれば完全に消えるとは限りません。実際エキストラバージンオリーブオイルを使って加熱調理をした場合、特有の風味が料理にうつってしまうこともあります。 これが美味しいのか苦手なのか、それは料理の種類や個人の好みによるでしょう。 エキストラバージンオリーブオイルを全ての加熱調理に使う場合、今までの油と比較すれば当然コストがかかってくると思います。 本物のエキストラバージンオリーブオイルは1mlあたり最低3～10円。 おそらく数倍、もしかしたら十数倍ものコスト増になるかも・・・。 油を使った料理が多いご家庭ではエキストラバージンオリーブオイルを加熱料理に継続して使っていくことはなかなか大変かもしれませんね。 うちではどちらかというと油を使って料理することが少ない家庭だと思います。 でもゼロではないし子供は鶏肉のから揚げが大好きだし・・・。 個人的な好みですが、エキストラバージンオリーブオイルの味と風味が全ての料理に合うかどうかは、ちょっと疑問に思っています。 私は以前、和風の玉子焼きを作るのにエキストラバージンオリーブオイルを使って焼きましたが、どうも香りが邪魔をして好みに合わない味になってしまったことがあります。 しかしこのブログでも紹介したように、ぶりの照り焼きに使った時には特に香りが気になるようなことはありませんでした。（というか香りが消えたか、ぶりの濃い味に負けたかどちらか） 確かにオリーブオイルが多くの和食にも合うのは実感しています。でもやっぱり無味無臭の油が欲しい時もあるのは確か。 つまり合わないメニューではいったいどの油を使えばいいのか。 我が家では最近は「こめ油」か「（ピュア）オリーブオイル」などを使っています。 そして炒め物などに使っているのは「アリーガ」という亜麻仁油や「ラード」など。アリーガは加熱調理もできる珍しい亜麻仁油で愛用しています。 つまり「絶対これ！」と限定はしていないということ。どれにも一長一短あるため、作る料理の種類や油の栄養成分を見ながら使っています。 だってどんな種類の油でも良質なものは高いものなのです。（安価なサラダ油を使うとなるど精製方法などに問題があるものが多い） お金の問題と健康の問題、もちろん健康を重視したいのはやまやまですが・・・。 ここまでのことを見てみるとエキストラバージンオリーブオイルに対する個人的な意見としては、 というなかなか複雑な結論が導かれましたww このあたりのことはそれぞれの食生活や味の好み、健康状態、使える費用によって変わってくるでしょう。（私の場合お金の問題が一番大きいかも？） ですがエキストラバージンオリーブオイルを加熱に使うメリットがあるのも確か。 確かに加熱によってせっかくのポリフェノールが減少してしまうし風味も落ちるしでもったいないのでは・・・とも思います。 ですがどっちにしても調理用（加熱用）オイルは必要です。 そんな時、 もともと液体のオイルですからバターやラードのような固形と違って取り扱いも楽です。 「エキストラバージンオリーブオイルは調味料」ともいわれるようにとても風味豊かでピッタリ合う料理に使うと本当に味がワンランクアップします。 一度の調理で豪快に1本使い切ったりはできませんが、料理に合わせて上手に活用できるようになると美味しいメニューが増えること間違いなしです。 スポンサーリンク2020/06/21オリーブオイル、特にエキストラバージンオリーブオイルを使っている方の大半はその栄養成分やどういった作用があるのかに着目しているのではないかと思います。そこでまず...2020/06/09オリーブオイルをギフトとして贈ったことがありますか？私は実家の両親と親しい友人に贈ったことがあります。すごく喜んでくれました。本物のエキストラバージンオリーブオ...2020/06/07日本国内のお店で一般的に売られているオリーブオイルといえば主に「エキストラバージンオリーブオイル」と「（ピュア）オリーブオイル」の二つになります。（その他オリー...2020/03/16アジア人である日本人。でもその特徴はどの民族にも属さないちょっと特殊なものを持っています。似ているようでどこか違う。近年、遺伝子解析が発達して日本人はとても古く...コメント お名前 メールアドレス サイトアドレス 運営者：音実ゆう 40代主婦東京都在住夫と娘との3人暮らしです。ある日エキストラバージンオリーブオイルの美味しさに目覚め興味を持つ。ところが想像以上に本物を探すのが難しいことを知りショックを受ける。やがて健康のためにオメガ3にも注目。凝り性の性格が幸い（災い？）してか、多方面から油を追求し向き合う日々を過ごしています。当ブログでは以下のサイトのデータを参考にしています。Copyright © 2016-2020 テキストや画像等すべての転載転用販売を固く禁じます そのため「エキストラバージンオリーブオイル」と称されていても、実際には 不純物 が混ざっているものが売られていることもあるのです。 そこで今日は、オリーブオイルの危険な銘柄、本物の見分け方についてご紹介していきます！ 世界の多くの国が加盟しているIOCは「酸度」で評価していて、100gに酸度0.8以下のオイルのみをエキストラバージンオリーブオイルと定めています。酸度はオイルの鮮度を表すとされ、値が小さいものほどフレッシュなオイルということになるからです。 エキストラバージンオリーブオイルを飲んだら、とてもつなく苦かった。これ健康に悪いのでは？と心配されたご経験はおありですか。エキストラバージンオリーブオイルには、とんでもなく苦かったり辛かったりするものもあります。 「エクストラバージンオリーブオイル」は、加熱してはいけないか？というと、そうではありません。加熱してもよく、むしろ、ピュアでは取り除かれた香りや風味が、炒めものや揚げものにアクセントを加えてくれます。 ただ、加熱しない状態での、香りや辛み、苦みといった味わいは、加� あなたの家のエキストラバージンオリーブオイルは本物？実はエキストラバージンオリーブオイルの偽装は世界中に蔓延していて、スーパーに並んだものの99％が偽物だと言われています。ではどうすれば本物を手に入れられるのか、見分け方をお教えしましょう。 エクストラバージンオリーブオイルは、熱を加える料理に使っても良い？ 熱に弱いと言われているエキストラバージンオリーブオイルは加熱するお料理に使える？ 熱にエキストラバージンオリーブオイルを加熱したら、体に悪いものが発生する？ エキストラバージンオリーブオイルは生食用、普通のオリーブオイル(ピュアオリーブオイルのこと)は加熱調理用と思い込んでいる方が多いと思います。答えはNO！です。エキストラバージンオリーブオイルは加熱調理にも使えます。むしろ加熱に適しています。今回はエキストラバージンオリーブオイルはドレッシングなど生のまま使う、加熱するなら普通のオリーブオイル(ピュアオリーブオイル)を使ったほうがいいと聞いたことがあると思います。エキストラバージンオリーブオイルはということは、揚げ物はもってのほか、、、ってことになりますね。本当にそうでしょうか。結論からすると、エキストラバージンオリーブオイルはむしろ、ピュアオリーブオイルやサラダ油などの精製オイルを揚げ物に何度も使い回しするよりは健康にも安全です。ピュアオリーブオイルは一般的なサラダ油と同じ精製されたオイルなので、ここでは精製オイルに分類してお話します。エキストラバージンとピュアオリーブオイルとの違いを知りたい方はまずこちらをでは、どうしてエキストラバージンオリーブオイルが揚げ物に適しているのでしょうか。それはエキストラバージンオリーブオイルの主成分であるオレイン酸が抗酸化に優れていて、エキストラバージンオリーブオイルが揚げ物に適している理由をもう少し詳しく見ていきます。オイルを熱すると温度が上がって煙が出てきます。この温度を煙が出るほどの高温にさらされると、どんなオイルでもが酸化し、健康に良くない成分が作られてしまいます。発煙点はオイルの種類によって違い、一般的な精製オイルの発煙点は200℃以上。エキストラバージンオリーブオイルの発煙点はそれに比べると低くて177～208℃と言われています。揚げ物には適した温度です。この温度に達しないようすれば、使用しても全く問題はありません。このエキストラバージンオリーブオイルは他のオイルよりも発煙点は低いですが、発煙点の変化が少なく安定性に優れています。一方、精製オイルは精製オイルの発煙点は高く、少々温度が高くなってもそれほど気にせず使えるので向いているように見えますが、発煙点が高いのは新鮮な時、つまり初めて使う場合です。新しい油は感じませんが、何度も同じ油っていると油臭くなるし、サクっと揚がらなくなるのを皆さん経験されているのではないでしょうか。これは精製オイルは一度揚げ油に使用しただけで急速に酸化が進み、発煙点が大幅に下がります。油の中には健康に良くない酸化物が増えているのです。その点、エキストラバージンオリーブオイルは何度揚げてもオレイン酸のおかげでそれ自身の抗酸化作用が発揮され、実験ではオイルが時間とともに酸化していくことを考えると酸化しにくいオリーブオイルで揚げるのがむしろ良いのではないでしょうか。ただし、オリーブオイルでもノンフィルター(未濾過)のものは栄養素が豊富な反面、不純物も多いので発煙点が低く、低い温度から煙が出始めるので揚げ物には向かないでしょう。そもそも揚げるという調理法はどういうことになっているかというと、油で揚げることによって、食材の水分が外に出て、そこに油が吸着します。つまり、水分と油の交換です。水分が多い食材は油をその分たくさん油を吸います。ナスやズッキーニなどは油をよく吸いますね。水分が多いからです。揚げ物の中でも衣がついている天ぷらをカラッと揚げるのはなかなか難しいもの。この水分と油の交換を短時間、かつ効果的にするとカラッと揚がります。そのためのコツは そういうオイルを使うと、水と油の交換がスムーズにいかず、ベトっとした衣になってしまいます。良質のエキストラバージンオリーブオイルはもともとさらっとしていますから、交換もスムーズに行われ、オイルが消化吸収されやすい油なので胃もたれしにくいのです。また揚げている間のオリーブオイルの香りがとてもいいです。家族のためにたくさん揚げ物をして、自分は食べる気が失せた、、なんてことにはなりません。かえって食欲そそられます♪どんな油もそうですが、加熱しすぎると酸化します。一度揚げ物に使ったオイルを漉して保存する場合は、空気に触れていると酸化が進むので、広口瓶よりは、空気に触れる面積がなるべく小さい細口瓶がおすすめです。栓はしっかりと閉めましょう。では何故エキストラバージンオリーブオイルを揚げ物などの加熱調理に使ってはいけないと言われるでしょう。いけないというよりは、良質のエキストラバージンオリーブオイルはやっぱりそれなりのお値段はします。それを加熱調理にバンバン使うのは、気が引けますね。でも精製オイルなら一度きりしか使えないのを、エキストラバージンオリーブオイルなら5回使っても大丈夫。しかも、少量で揚げることができます。そう考えたら、健康に良いエキストラバージンオリーブオイルを使うことを考えてもいいのではないでしょうか。この値段なら加熱調理に使ってもいいかな、、という線をご自分で決めた方がいいかもしれません。また良質でちょっと高かったエキストラバージンオリーブオイルでも、時間とともに酸化します。開栓してから時間が経ち過ぎて生で食べるにはちょっと、、、と思ったら加熱用に回すのもありだと思います。オリーブオイルの風味や苦味、辛みが苦手な方もいらっしゃいます。それらは加熱することで弱まり、マイルドになるので食べやすくなります。逆に風味を楽しみたい人には、やっぱりそのままやドレッシングなど調味料として使うのがおすすめかもしれませんね。どのオリーブオイルをどうやって料理に使うかを考えるのも、食生活を豊かにする上で楽しいのではないでしょうか。エキストラバージンオリーブオイルは加熱に適さないのではなく、むしろ適しています。揚げ物などの加熱調理にそれ自身の抗酸化作用という良さを発揮するからです。抗酸化成分がほとんどないピュアオリーブオイルを含め精製されたオイルと違い発煙点を保つことができるので揚げ物が美味しく仕上がります。エキストラバージンオリーブオイルにはさまざまな種類があるので、料理によって選ぶと食生活が豊かになりますよ。私が加熱用に使っている本物のエキストラバージンオリーブオイルです。酸化しにくく加熱に強い品種のオリーブを使用。この量でこの値段♪コスパもいい。生食でももちろん大丈夫です。・関連ページ 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